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出来たて!じゃパン!

2010年06月03日(Thu) 18:29:33

毎日jpより引用

 米粉100%でパンを焼く簡単な方法を、食品総合研究所(茨城県つくば市)が開発した。
小麦粉や、小麦から作る「グルテン」を使わず、小麦アレルギーの人も安心して食べることができる。
普及すれば、米の消費や食料自給率の向上につながる可能性もあるという。
米国化学会の専門誌の電子版に3日、論文が掲載された。

 米粉でパンを焼くと生地が膨らまず、餅のように硬くなる。
膨らませるにはグルテンを加えるのが一般的で、グルテンなしだと、米粉を細かく砕いたり、増粘剤を加えるなどの工夫が必要だった。

 研究所の矢野裕之・蛋白質(たんぱくしつ)素材ユニット長らは、米粉だけで作ったパン生地1斤分に、肉や野菜に含まれるたんぱく質のかけら「グルタチオン」を約0.75グラム加えて5~6時間置くだけで、他は通常通りの手順で、ふっくらとしたパンを焼くのに成功した。
小麦のパン1斤には、グルテンを作用させるために食塩を約4グラム使うが、グルタチオンだと食塩は不要で、減塩にも役立ちそうだ。

 米粉でパンを作ろうとすると、たんばく質がでんぷんにからんで膨らむのを妨げる。
グルタチオンはたんぱく質同士の結合を切り、でんぷんを解放して膨らませるらしい。

 グルタチオンはサプリメントなどに使われ、食品として市販されている。
ただし、市販品は塩分が多く含まれ、パンは膨らまない。
普及には、塩分を除いたものを大量に作る必要があるという。【高木昭午】



これ、地道に革命的出来事!
米は国内需要100%を超す唯一の農作物で、要するに余ってるからね。
お米好きな日本人にあった味わいのパン、すなわち「じゃパン」誕生のさきがけとなるか?

学校給食なんかはさっさと米パンに切り替えてしまえばいい、小麦パンは市場で流通してるんだし。
給食のパン嫌いだったなあ・・・俺、今と違って牛乳も生乳じゃなくてバターとった後の調製乳だったしな。
もっと日本のお米を消費するんだ!

あと和菓子は米粉を使うものがほとんどなのだけど、こちらにも革命を起こして欲しいな。
餅にするかせんべいにするかしかなかった米粉にパリフワ感のある調理法が見つかったのだから
若き和菓子職人は是非新次元にトライして欲しい!

また、ベトナムうどん風の麺にしてもナトリウムフリーで作れる可能性が出てきたんだね。
高血圧患者に福音だし、健常者でも「実はうどんやラーメン一杯中の塩分の半分は麺の方に含まれている」
という意外な事実を知れば、スープを残す以外に健康に気を使う方法があると考える人もいるだろう。

こういう試みは実に日本らしいと思うし、どんどん進めてもらいたい。
1~2年位で実用化されないものかねえ。
米粉パンをすでにレギュラー化しているベーカリーもあるし、需要はあるんだと思う。
個人的には残留農薬が不安な輸入小麦粉のパンより国産米100%のパンがあれば常食したいと思う。
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